Premsa

Xocolata contra la crisi

Xocolata contra la crisi

2017
Nova Ciutat Vella
Transcripció de l'article:

El de Guayaquil (Equador) és només el millor cacau del món abans de passar per les mans de Xavier Cordomí, després és l'ingredient clau d'una de les millors xocolates de la ciutat.

Hi ha una gran tradició de xocolata a Catalunya que molta gent encara ignora. "De fet, els catalans en van ser els pioners. La xocolata va ser inventada a Barcelona a finals del segle XVIII amb el cacau que va arribar d'Amèrica", sentencia el mestre xocolater del barri gòtic. Quatre generacions de xocolaters, des que Joaquim Cordomí va obrir el negoci l'any 1906 justifiquen el gust dels seus productes.

"Només hi ha dos secrets: la qualitat de la matèria prima i l'elaboració artesana", assegura. La fava del cacau de Guayaquil és la que conté més mantega de totes, una mantega suau i molt aromàtica que surt com si fos licor quan es torra. Llavors, se li afegeix llet, vainilla i menys d'un 1% de lecitina per millorar-ne la textura. "Ara ja podem parlar de xocolata", afegeix el mestre. 

De sucre o gluten generalment no n'hi ha. "El 90% dels productes que faig jo són per a celíacs i diabètics, i com que acostumo a treballar amb un 75% de cacau i vainilla no es troba a faltar el sucre", indica Cordomí. Així, un cop perfeccionada la mescla, se li fa el que ell anomena el conxat: això és la barreja posada dins una rudimentària petxina de pedra amb foc a sota per mesclar millor els ingredients. Llavors toca fer les pastilles, a mà o en motllo, "en funció de quina de les dues línies de productes es tracti, si de xocolates o bé de bombons", concreta.

El propòsit de Cordomí va més enllà de continuar elaborant els dolços amb les fórmules dels seu avi i el seu pare: "m'agrada experimentar amb l'herència que m'han deixat, agafar receptes de tota la vida i reinventar-les", detalla. Entre els productes estrella del mestre xocolater hi ha les fulles de cacau (un bon tros de xocolata negra amb engrunes de cacau); els bombons de quicos (cruixents, dolços i salats al mateix temps); i la xocolata a la tassa per emportar sense farina. Tot i així, per encàrrec, el client pot demanar tots els tipus de xocolata que vulgui i passar a recollir-ho a qualsevol de les tres botigues de Bombons Blasi: al carrer Alfons XII, a Còrsega o a Cardenal Casañas, en ple barri gòtic. A propòsit del nombre de clients en els temps de crisi que corren actualment, Cordomí afirma: "Curiosament, la xocolata és un dels pocs productes que tira endavant en una situació així, tothom en té com a mínim una rajola sempre a casa, tot i que, evidentment es deu a les propietats revitalitzants que té".

I és que a la botiga Cordomí s'elaboren més de 500 productes artesanals de xocolata que varien periòdicament. Ell i la seva familia abans són fabricants i fan setmanalment xocolata fresca des de l'any 1877. Per tradició, els seus embolcalls "protegeixen la xocolata però no l'adornen, utilitzem paper ecològic i els seu pes és descomptat del total del pes del producte adquirirt", assegura.
Autor: Josep Berruezo